Avec son incroyable déclinaison de miel et son jeu de textures entre la gaufrette, la glace et le cédrat confit, ce dessert vous réduira au silence.
Glace au miel Corse (Valentini)
-500g lait entier
-50g crème liquide
-25g poudre de lait
-80g jaunes d’œufs
-32.5g beurre
-4.5g stabilisateur à glace (stab 2000)
-7g masse gélatine
-40g miel d’arbousier
-80g miel d’acacia
-7g thym citron
Chauffer le lait et la crème, y infuser le thym citron 20 min.
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, la poudre de lait et les jaunes, le stab et le miel, cuire à 84°C, ajouter le beurre et la masse gélatine, mixer puis refroidir.
Laisser mâturer 24 heures.
Gelée Eucalyptus
-135g eau
-15g sucre
-17.5g jus de citron
-8g feuille d’eucalyptus frais
-25g masse gélatine
Bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et infuser les feuilles d’eucalyptus 8 minutes.
Ajouter la masse gélatine et laisser figer au frais.
Passer la gelée au batteur pour casser légèrement la texture et mettre en poche.
Sablé Pollen
-16g farine de pollen séché (pollen sec mixé)
-85g poudre d’amande brute
-100g beurre
-65g sucre rapadura
-100g farine T55
-7g pollen sec
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas corser.
Cuisson 150°C.
Condiment citron de Pays et Meyer
-165g jus de citron de Pays
-25g sucre semoule
-5g agar
-1g pectine NH
-160g tranches de citron Meyer
-265g cédrat confit mixé à froid
Bouillir tous les ingrédients sauf les cédrats avec l’agar et refroidir.
Mixer les cédrats et la première préparation séparément et mélanger les deux masses ensemble.
Cédrats pochés/confits
-100 gr de cédrats
-100 gr de sucre
-200 gr d’eau
Pour les cédrats, couper en 4.
Blanchir 2 à 3 fois.
Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et à couvert, maintenir à 70°C.
Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop, 103°C puis replonger les fruits dans ce sirop cuit et stocker.
Condiment miel et huile d’olive
-50g de jaune d’œufs
-100g de miel de lavandin
-1g de fleur de sel
-180g d’huile d’olive Casanova
-1 zeste de citron jaune
Bouillir le miel, mettre les jaunes en thermomix et ajouter le miel en filet, le zeste de citron et la fleur de sel. Ajouter l’huile d’olive. Réserver en poche sans douille
Tuile croustillante au miel
-100g beurre pommade
-100g farine T55
-100g blancs d’œufs tempérés
-80g sucre glace
-QS miel de lavandin
-QS zestes de citron vert et jaune
-QS pollen frais
Mélanger le beurre avec le sucre glace tamisé, ajouter les blancs tempérés petit à petit et terminer par la farine.
Cuire en silicone (forme alvéole de ruche épaisse) 160°C.
Avant l’envoi, badigeonner délicatement la tuile de miel, parsemer légèrement de pollen frais et de zestes de citron.
Source : Le Parisien
