Canelés de Bordeaux, une collaboration gourmande avec mon ami le chef polonais Filip Turczyn ! Pour cette recette authentique, Filip a utilisé ma cire Apoline pour le graissage des moules, le secret d’une coque parfaitement croustillante et caramélisée. Découvrez la méthode pas à pas ci-dessous, et régalez-vous !
Coque croustillante
Centre crémeux
Saveur caramel profond
RECETTE / MÉTHODE
Lait — 500 ml
Beurre — 60 g
Gousses de vanille — 2
Sucre — 235 g
Œuf entier — 1
Jaunes d’œufs — 2
Rhum brun — 55 g
Farine T750 — 125 g
Sel — 1 pincée
Pour les moules
Cire d’abeille — selon besoin
Beurre — même poids que la cire d’abeille
Faire chauffer le lait + vanille et porter à frémissement doux.
Ajouter le beurre, éteindre le feu et laisser refroidir à 85 °C.
Dans un bol, mélanger sucre & œufs jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajouter progressivement le lait chaud en plusieurs fois pour tempérer le mélange.
Incorporer la farine, le rhum et les gousses de vanille pour plus de parfum
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 48 heures
Filtrer la pâte au chinois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et soyeuse.
Faire fondre cire d’abeille + beurre (50/50). Enduire les moules à canelés, laisser égoutter l’excédent et placer à l’envers pour figer.
Remplir les moules uniformément, en laissant de l’espace en haut.
Cuire à 230 °C 15 min, tourner la plaque,
baisser à 180 °C et cuire 35 min supplémentaires jusqu’à caramel profond
Démouler immédiatement, taper doucement et laisser refroidir sur grille.
Laisser croûter… puis déguster
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